سیر تحول و اهمیت اجتماعی-فرهنگی کافه‌های ایرانی در بمبئی

#اختصاصی

نویسنده: پریسا احتشام نیا، دانشجو دکتری مطالعات شبه قاره هند

کافه‌های ایرانی بمبئی، به‌مثابه یادگارهای منحصر‌به‌فرد معماری و آشپزی، معرف فصلی متمایز در تاریخ چندفرهنگی شهر بمبئی در هندوستان هستند. این اماکن که حدود ۱۲۰ سال پیش توسط مهاجران زرتشتی و شیعه ایرانی پایه‌گذاری شدند، فراتر از یک کسب‌وکار ساده، نقشی کلیدی به‌عنوان پاتوق‌های اجتماعی برای طبقه کارگر و مهاجران ایفا می‌کردند.

حضور ایرانیان در بمبئی به اوایل قرن نوزدهم بازمی‌گردد که در ابتدا با انگیزه‌های تجاری آغاز شد. با این حال، شکل‌گیری فرهنگ کافه‌داری تا حد زیادی واکنشی به تنگناهای اقتصادی در ایران بود. در پی قحطی بزرگ سال‌های ۱۸۷۲-۱۸۷۰ و خشکسالی‌های پس از آن در استان‌هایی همچون یزد و کرمان، بسیاری از ایرانیان در جستجوی معیشت به هندِ تحت استعمار بریتانیا، به‌ویژه شهرهای بمبئی و پونا، مهاجرت کردند. در ابتدا، بسیاری از این مهاجران در منازل خانواده‌های پارسی و مسیحی مشغول به کار شدند.

مفهوم کافه ایرانی از سنت دیرینه قهوه‌خانه‌ها در ایران نشأت گرفته است. مهاجران نخستین که سرمایه‌ای نداشتند، گرد هم می‌آمدند تا درباره مسائل زندگی گفتگو کنند؛ در این میان، یک نفر مسئولیت تهیه چای برای جمع را بر عهده می‌گرفت. این رویه غیررسمی به مرور زمان به یک کسب‌وکار تجاری تبدیل شد. اولین صاحب ثبت‌شده کافه ایرانی، یک زرتشتی به نام خداداد اشتری[۱] (که بعدها به خداداد شکریه[۲] معروف شد) بود که مغازه خود را در اوایل قرن نوزدهم درمنطقۀ دهوبی تالاو[۳] افتتاح کرد. کافه کیانی و شرکا[۴] که خداداد در سال ۱۹۰۴ با همراهی برادرش خدا‌مراد تأسیس کرد، همچنان یکی از قدیمی‌ترین کافه‌های ایرانی است که تا به امروز به فعالیت خود ادامه می‌دهد.

یکی از ویژگی‌های تعیین‌کننده کافه‌های ایرانی، تلفیق فرهنگیِ آشپزی[۵] بود؛ به‌گونه‌ای که سنت‌های ایرانی را با تأثیرات محلی هند در هم می‌آمیخت. رژیم غذایی سنتی ایرانی که محوریت آن بر نان‌های تخت و چای سیاه استوار بود، برای سازگاری با ذائقه هندی و مواد غذایی بومی، بازتعریف شد.

نان و چای: معرفی بران[۶] (نوعی نان ترد) و پائو[۷] (نان‌های نرم) تحت تأثیر جامعه مسیحیِ جزیرۀ گوا بود که از پیشگامان صنعت نانوایی در بمبئی به شمار می‌رفتند. ایرانیان با آزمون و خطا در این دستور پخت‌ها، یک ترکیب اصلی برای صبحانه پدید آوردند: چای شیرین و پر از شیر که همراه با نان بران یا پائو و کره سرو می‌شد. این شیوه، تفاوت فاحشی با فرهنگ سنتی چای در ایران داشت که متمایل به نوشیدن چای سیاه، بدون شیر بود.

آشپزی مغولی: با درک این واقعیت که غذاهای سنتی ایرانی، نظیر آب‌گوشت، برای ذائقه مصرف‌کنندگان هندی بیش از حد کم‌ادویه بود، سرآشپزهای ایرانی عناصر آشپزی مغولی را در منوهای خود گنجاندند. به‌دنبال این امر، غذاهایی همچون قیمه-پائو[۸]، چاپس[۹] و بعدها پایا[۱۰] (پاچه) و بهجا[۱۱] (مغز) به غذاهای اصلی و همیشگی تبدیل شدند. این سازگاری از طریق به‌کارگیری آشپزانی از ایالت اوتار پرادش[۱۲] و دیگر مناطق شمال هند تسهیل شد؛ امری که در نهایت به پیدایش یک فرهنگ آشپزی منحصربه‌فرد از نوع تلفیقیِ هندی-ایرانی[۱۳] انجامید.

فروشگاه‌های عرضه کالاهای ضروری: نقش این کافه‌ها فراتر از عرضۀ غذا بود؛ آن‌ها به‌مثابه فروشگاه‌ نیز عمل می‌کردند و کالاهایی نظیر لوازم بهداشتی، دارو و اقلام خانگی را به فروش می‌رساندند؛ امری که آن‌ها را به مراکز حیاتی و ضروری برای جامعه تبدیل می‌کرد.

گسترش و تکثیر کافه‌های ایرانی تحت تأثیر شرایط خاص اجتماعی-اقتصادی بود. تجار هندو اغلب مغازه‌های واقع در گوشه‌ی خیابان را از نظر اعتقادی بدشگون[۱۴] می‌دانستند؛ از همین رو، آن‌ها این املاک را با نرخ‌های بسیار پایین به ایرانیان اجاره می‌دادند. همین امر به کافه‌ها اجازه داد تا تقریباً هر نبش خیابان را اشغال کنند، به‌ویژه در مناطق کارخانه‌ای همچون لوئر پارل[۱۵] و ورلی[۱۶]؛ جایی که برای تأمین خوراک و انرژی کارگرانِ کارخانه، پیش از آغاز شیفت‌های کاری در ساعت ۶ صبح، حیاتی بودند.

در ابتدا، مشتریان این کافه‌ها عمدتاً از پیروان آیین زرتشتی (پارسی ها) و مسیحی بودند که بازتاب‌دهنده ترکیب جمعیتی منطقه دهوبی تالاو در اواسط قرن بیستم بود. با این حال، با مهاجرت یا کاهش جمعیت جامعه پارسی‌ها، پایگاه مشتریان به‌تدریج جهان‌وطنی‌تر شد. این کافه‌ها به‌عنوان فضاهایی عمل می‌کردند که در آن افراد با پیشینه‌های گوناگون با یکدیگر تعامل داشتند و بدین ترتیب، موجب تقویت حس ادغام اجتماعی[۱۷] و برابری می‌شدند.

علیرغم اهمیت فرهنگی‌شان، تعداد کافه‌های ایرانی از حدود ۳۵۰ مورد در اواسط قرن بیستم، به تنها ۳۵ مورد در امروز کاهش یافته است. چندین عامل در این افول نقش دارند: افزایش هزینه‌های برق، مجوزهای شهرداری و مواد اولیه، فعالیت بسیاری از این کافه‌ها را از نظر سودآوری غیرممکن ساخته است. نسل جوان ایرانیان عمدتاً به کشورهای غربی نظیر کانادا و بریتانیا مهاجرت کرده‌اند، که این امر منجر به کمبود اعضای خانواده با تمایل به کار در این کسب‌وکارها با ساعات کاری طولانی شده است. تعطیلی فروشگاه‌های رقیب در حوزه شیرینی‌پزی، همچون بستنی و شرکا[۱۸]، موجب کاهش تردد مردم در مناطقی مانند دهوبی تالاو شده است. افزون بر این، ظهور رستوران‌های زنجیره‌ای فست‌فود و رستوران‌های مبتنی بر سنت‌های جنوب هند[۱۹]، ذائقه و ترجیحات مصرف‌کنندگان را تغییر داده است.

کافه ایرانی چیزی فراتر از یک واحد صنفی برای غذا خوردن است؛ این کافه‌ها گواهی بر تاب‌آوری و قدرت سازگاری جامعه ایرانی در هند هستند. ایرانیان با گذار از نقش خدمتکاران خانگی به جایگاه صاحبان کسب‌وکار، و با تلفیق سنت‌های ایرانی با ذائقه‌های آشپزی هندی، نهادی فرهنگی و منحصربه‌فرد پدید آوردند. اگرچه تعداد این کافه‌ها رو به کاهش است، اما کافه‌های بازمانده همچنان پیوندهایی حیاتی با میراث مشترک هند و ایران باقی مانده‌اند و روح عصری سپری‌شده را در دل شهرِ بمبئی که با شتاب به سوی مدرنیته پیش می‌رود، حفظ کرده‌اند.

منابع

Pandya, Ph. (2025). Inside the Charming World of Mumbai’s Irani Cafés. The Lab Mag. https://www.thelabmagofficial.com/inside-the-charming-world-of-mumbais-irani-cafes/

Ray, R. (2015). Irani Cafes of Bombay. D’Source. https://dsource.in/resource/irani-cafes-bombay/introduction

Sunder, K. (2022). From Iran to India: How immigrants created Mumbai’s iconic Irani café. Trtworld.Com; TRT World. https://www.trtworld.com/article/12788900